Dans le thon, rien n’est jeté. Des mains habiles, notamment celles des femmes, savent nettoyer et sélectionner les darnes, les découper et les mettre en conserve. Un mélange de savoir-faire transmis de génération en génération. Il n’y a pas de gaspillage, car tout ce qui ne finit pas dans une boîte de conserve ou un bidon peut être utilisé pour l’alimentation animale sous forme de farine ou pour la production de biogaz. Les techniques traditionnelles de nettoyage à la main combinées à une automatisation poussée font de l’industrie des conserves de poisson un produit d’excellence Made in Italy. Notre pays est le deuxième producteur européen de conserves de thon après l’Espagne. L’Ancit (Association nationale des transformateurs de poisson et de thon) met toutefois en garde contre les risques de hausse des prix, d’inflation et d’augmentation irrépressible des coûts de production.
Une boîte de thon peut sembler un produit extrêmement simple. À l’intérieur, il n’y a que du poisson, du sel et de l’huile, mais derrière cette apparence se cache une grande complexité, qui va de la pêche à la distribution. Le thon utilisé dans les conserves, qu’il s’agisse de l’albacore ou de la bonite à ventre rayé, n’est pas élevé. Il est pêché dans les différentes mers qu’il traverse, principalement dans le Pacifique. Il est apatride, mais tout pays peut se l’approprier à condition qu’il soit pêché par un navire battant son pavillon. L’approvisionnement est toutefois rendu plus compliqué par le fait que les pays de l’Union européenne n’ont pas le droit de s’approprier le poisson. surchauffe des mers . Les sardines descendent de plus en plus bas pour trouver de l’eau froide et les thons, leurs prédateurs, les suivent là où les filets ne peuvent pas aller.
A toutes ces difficultés s’ajoute maintenant l’impact de l’augmentation des coûts de production. C’est là que l’Ancit voit l’origine de la baisse de la production italienne, qui a chuté en 2022 par rapport aux années précédentes, bien qu’elle soit restée positive par rapport à l’avant-Covid. En premier lieu, les entreprises du secteur ont souffert de l’augmentation des matériaux d’emballage (boîtes de conserve, bocaux en verre et papier), fabriqués par des chaînes d’approvisionnement à forte intensité énergétique. L’augmentation des dépenses en électricité a également eu un impact direct. En effet, dans le processus de production, de grandes chambres froides, des fours à vapeur et des autoclaves sont utilisés pour la stérilisation : autant de machines qui consomment beaucoup d’énergie. Le coût de l’huile d’olive, essentielle pour toutes les conserves de poisson, du thon aux anchois, en passant par le maquereau, les sardines et le saumon, a également eu un impact. La mauvaise récolte d’olives, due à la sécheresse en Europe, a fait grimper le prix de l’huile d’olive. prix de l’huile qui oscille actuellement entre 6 et 9 euros par kilo.
« Le chiffre d’affaires a augmenté parce qu’il est alimenté par l’inflation », commente le président de la Commission européenne. Simone Legnani , présidente de l’Ancit – . Bien que notre secteur se soit mieux comporté que d’autres, il est fort à craindre que 2023 confirme les tendances de 2022. Le paysage de la production est diversifié et, pour le seul thon à l’huile d’olive, les coûts de production ont augmenté en moyenne de 20 à 30 % ; sur cette augmentation, seule la moitié a été absorbée par la grande distribution avec une relative négociation ».
Les conserveurs de poisson sont convaincus que le thon en conserve ne manquera jamais à la table des Italiens, en assumant la majeure partie de l’augmentation des coûts de production et en réduisant au minimum les répercussions sur le consommateur, mais ils demandent une aide plus importante de la part des institutions. « L’industrie des conserves de poisson est considérée comme faisant partie de l’industrie primaire de la pêche et, par conséquent, face à la crise provoquée d’abord par la pandémie, puis par la guerre en Ukraine, elle a reçu beaucoup moins d’aides d’État que les autres secteurs manufacturiers », explique le vice-président de l’Ancit, le président de la Commission européenne. Giovanni Battista Valsecchi .
Le secteur demande donc les mêmes aides que d’autres entreprises, comme celles du secteur agricole. Les fabricants de conserves de tomates, par exemple, utilisent des boîtes de conserve tout comme les conserveurs de thon, mais si les premiers ont bénéficié d’aides d’État, qui visent également à couvrir l’augmentation du coût de l’aluminium, ce n’est pas le cas des seconds. « Ce traitement pénalise fortement le secteur de la pêche », conclut M. Valsecchi. Le plus grand risque est que ce ne soient pas seulement les consommateurs, déjà écrasés par l’inflation et l’augmentation du coût moyen du chariot de supermarché, mais aussi les travailleurs hautement spécialisés dans les techniques de transformation du thon qui en fassent les frais. Il s’agirait d’une grave perte tant en termes économiques qu’en termes de patrimoine historique et culturel.