« Nous changeons tout pour que rien ne change » : c’est ainsi qu’une petite révolution dans l’espace et la cuisine commence avec la nouvelle année. Nous changeons la forme mais pas le fond. Nous sommes au cœur de la Murgia de Castel del Monte : « Antichi Sapori », situé dans le hameau d’Andria Montegrosso, n’est pas seulement un restaurant, mais surtout une façon d’être et d’écouter le monde, de vivre les lieux de Frederician. Pietro Zito, qui n’aime pas se qualifier de chef, en est fier, dans ce village agricole où il a grandi avec sa famille, dont il a hérité l’amour de la terre. Et qui, en 2023, a fêté ses 30 ans d’activité.

Un temps qui a passé vite », raconte-t-il, « marqué par les rythmes de la nature, par les réussites, dans une époque où tout est instable et éphémère, encore plus avec le covid, par les nombreuses satisfactions qui ont récompensé le travail d’équipe d’Antichi Sapori, remboursant les sacrifices, les luttes, les inévitables revers et les obstacles ». Une multitude de récompenses dans le cadre d’un projet en constante évolution, qui représente en somme le respect du territoire, la valorisation de ses produits et de ses producteurs, la fidélité granitique à ses racines : voilà les ingrédients d’une philosophie de travail qui s’est avérée prévoyante et fructueuse. En effet, le prestigieux guide Gambero Rosso a confirmé Antichi Sapori dans le Guide des restaurants italiens 2024, en lui attribuant les « Trois crevettes » sur près de 2500 restaurants examinés dans toute l’Italie. Il figure parmi les 11 meilleures trattorias d’Italie. Il fait également partie du guide « Osterie d’Italia » de Slow Food Italy, avec la très convoitée « chiocciola » décernée à Milan. Le maire d’Andria Bruno l’a également nommé ambassadeur de la ville fédératrice dans le monde, ayant créé un précieux fil de collaboration et d’échange entre la ville d’Andria et le pays du Soleil levant. Le monde entier est passé par Montegrosso : de CNN aux personnalités du sport et de la mode.

L’histoire des Antichi Sapori est un véritable culte, chargé d’émotions et de souvenirs olfactifs et gustatifs, qui ne vous quittent pas même lorsque, après avoir quitté le restaurant, vous êtes sur le chemin du retour. Vous pouvez désormais observer le travail des cuisiniers à travers une grande fenêtre ou décider de jeter un coup d’œil entre les fourneaux : « Il n’est pas interdit d’entrer dans la cuisine » est la devise que Pietro aime suggérer à ses amis. Je n’ai jamais été un vrai chef », dit Zito, « j’ai obtenu mon diplôme d’expert agricole en 1984 et j’ai été catapulté, malgré moi, dans la restauration. J’ai travaillé pendant six ans dans neuf restaurants de la région, mais fatigué de ce système qui ne m’appartenait pas, j’ai décidé en 1993 d’ouvrir l’Antichi Sapori après un dîner très réussi organisé en 1990 à l’occasion d’un important anniversaire d’agence. Je n’avais aucun doute sur le nom de l’osteria, qui évoquerait un menu composé d’anciennes recettes issues de la tradition locale. J’ai pensé que j’étais fou et visionnaire, qui viendrait jamais dans un endroit isolé au milieu de nulle part ? Au fil des ans, je n’ai pas participé à des stages, encore moins à des cours dans des cuisines étoilées et internationales, mais j’ai recherché sans cesse, avec une curiosité vorace, les recettes anciennes, celles qui se transmettent de génération en génération dans des récits verbaux, en capturant tous leurs secrets et en les expérimentant dans ma propre cuisine. C’est ainsi que j’ai été inspiré par des « chefs d’exception » : ma grand-mère, mon grand-père, ma mère, mon oncle et bien d’autres, des femmes et des hommes simples qui ont eu le don d’être les gardiens de récits rares qui représentent l’extraordinaire trésor inexprimé de cette terre, la récupération des écrits vernaculaires.

De la terre à l’assiette : le potager représente un lien indissoluble avec la terre et avec mes plats. Terre cultivée avec navets, bourrache, oignons blancs de Margherita, oignons de Molfetta, pousses, laitue, fenouil, canasta, persil, roquette, bette rouge, brocoli, fèves et pois frais, asperges, carottes, mélisse, bette à carde, navet rouge, chardons sauvages, chou noir, courgettes, menthe, tomates cerises, carotte, moutarde, chrysanthème. La terre est mon professeur, ma muse, mon bagage d’expériences sensorielles », ajoute Pietro, « ma cuisine est une cuisine naturelle éthique, qui réutilise les déchets, qui ne « pollue » pas, de respect horizontal et vertical, même dans les équipes de travail, et c’est ma mission : pouvoir être à mon tour un professeur, capable de transmettre mes connaissances à de jeunes chefs, qui peuvent aussi être des témoins et des ambassadeurs de notre patrimoine alimentaire et vinicole, en protégeant la biodiversité, afin qu’elle ne soit pas avilie dans une standardisation des connaissances et des saveurs ».