Ségur. Un Aveyronnais en coupe de France avec son burger noir !

Sébastien Gaches, gérant de l’Hôtel du Viaur à Ségur est sélectionné pour la finale de la Coupe de France de Burger by Socopa qui aura lieu le 21 septembre à Paris. Il y présentera son Black Flambadou, un burger en hommage à Pierre Soulages.

Sébastien Gaches, plus motivé que jamais. Photos par Guillaume Rous. Tous droits réservés à la « Coupe de France by Socopa »

« Si vous saviez comme je suis fier d’aller défendre mon restaurant, mon village Ségur, mon territoire Le Lévézou, mon département l’Aveyron à Paris le 21 septembre 2020… » : Sébastien Garches n’y va pas par quatre chemins pour raconter sa fierté d’être sélectionné pour cette Coupe de France du burger. Le jury de ce concours organisé par une filiale du groupe Bigard jugera 25 burgers sur deux critères essentiels : que la viande de bœuf origine France soit au cœur de la recette et que le coût de revient de la recette n’excède pas 6€.

En jeu : 2 500€ pour le vainqueur de la Coupe. Sébastien, lui, est en lice pour la Coupe de France, mais aussi pour le prix « coup de cœur du Public » qui s’appuie sur le nombre de like sur la photo Facebook.

Sébastien Garches, un restaurateur du pays

Formé à Villefranche-de-Rouergue, à Pont-de-Salars puis à Toulouse, Sébastien a pas mal bourlingué. De Lourmarin en PACA en passant par Arques et Laissac, il est ensuite parti proposer ses talents au chef Jérémy Morin à Toulouse où il restera plus de six ans en étant cinq fois étoilé.

« L’expérience acquise au fil du temps m’a donné une envie de me battre pour cette ruralité »

Mais l’appel de l’Aveyron a été plus fort et le restaurateur s’installe à Ségur pour monter l’Hôtel du Viaur. « Entre deux championnats du monde de Pull moche (troisième en 2019), je m’amuse depuis quelques années à consacrer des week-end entiers à mettre le plus possible en avant nos producteurs locaux à travers mes burgers », explique-t-il. Ce concours un peu hors norme n’est donc pas tombé dans l’oreille d’un sourd puisque c’est l’occasion idéale pour Sébastien de tester ses recettes tout en mettant en avant ses valeurs aveyronnaises.

Le Black Flambadou pourra-t-il remporter la compétition ? Photos par Guillaume Rous. Tous droits réservés à la « Coupe de France by Socopa »

Le Black Flambadou, un burger en hommage à Pierre Soulages

Et le moins qu’on puisse dire, c’est que son burger étonne : Le Black Flambadou est composé de bœuf haché pure race, cuit puis flambé au lard à l’aide d’un capucin (un cône en métal chauffé à blanc) qui finit la cuisson du steak. Le pain, à base de farine venant de Clairvaux d’Aveyron est fabriqué par le boulanger Yoann Barreau à La Primaube et coloré à l’encre de seiche. La sauce gribiche est élaborée à partir de moutarde à l’ancienne, vinaigre blanc et échalotes, agrémentée de cornichons, persil, estragon et cerfeuil. Les oignons sont déglacés au vinaigre balsamique puis confits. Sans oublier l’incontournable feuille de salade et la tomme de Brebis « élaborée par des amis d’enfance à 6 km de chez moi » précise Sébastien.

Pourquoi un pain noir ? « Le Black Flambadou rend hommage à Pierre Soulages » indique Sébastien, « j’ai travaillé sur le noir et ses reflets ».

« Ce Burger vous renvoie en enfance avec le flambage, ce goût fumé ancien et la tomme de brebis par sa richesse et son goût fermier. Son équilibre se fait avec le confit d’oignons qui apporte le côté sucré et la sauce gribiche qui fait exploser les aromates »

(Sébastien Garches)

Pour le flambage au capucin, il s’agit une méthode utilisée en milieu rural lors des repas de chasse pour arroser de lard fondu et finir de cuire un lièvre. « L’idée de flamber le steak haché s’est faite lors d’une fête de village chez moi, il y a deux ans et a remporté un succès fou auprès de tous les habitants » confirme Sébastien, que l’on croit volontiers…

Les internautes sont invités à voter pour le Black Flambou de Sébastien sur la page Facebook du concours « Coupe de France de Burger by Socopa »… et à l’encourager pour la finale le 21 septembre à Paris !