Flavin. Les 400 000 escargots de Thierry Ollitrault

Thierry Ollitrault est installé à Ferrieu depuis 10 ans et y élève 400 000 Gros Gris. @ADN12

En ce mois de juin particulièrement pluvieux, la tentation est grande d’aller à la recherche de gastéropodes jugés très fameux par tout bon aveyronnais. Oui mais voilà, de là à parcourir les fossés et autres endroits appréciés du  »Petit Gris » et  »Gros Gris » voir  »Bourgogne » et se faire une bonne bourriche… il y a un pas. L’autre solution consiste à faire appel à un éleveur professionnel. C’est chez Thierry Ollitrault que nous nous sommes rendus pour visiter l’élevage des escargots Sarradelles qu’il gère depuis près de dix ans à Ferrieu, sur la commune de Flavin.

Un parcours professionnel atypique

Thierry Ollitrault est descendu de sa Bretagne natale en 1991 pour faire un BTS europlastics et composite à Decazeville puis une formation et une licence en qualité à Rodez. «  Là, j’ai connu mon épouse et du coup je suis resté dans l’Aveyron. J’ai deux grandes filles et si je me suis installé à Ferrieu c’est parce que mon épouse est originaire du village ».

D’un BTS à l’élevage d’escargots, le chemin fût tortueux : « Tout part de mon beau-frère. Je travaillais chez Cayron Meubles à Nuces quant il m’a dit qu’il cherchait un associé pour son exploitation de bovins-lait. De ce fait j’ai repris l’école pour me former en bovin-lait, mais l’investissement était trop lourd et on a arrêté le projet.

« J’ai alors cherché un produit que je pouvais valoriser de A à Z, après étude sur le canard, le lapin… je me suis orienté sur les escargots et une affaire à vendre sur Viviez en 2009, mais comme c’était un peu cher pour moi, j’ai décidé de partir à zéro »

(Thierry Ollitrault)

Thierry Ollitrault ne se démonte pas, il repart en formation, cette fois à Besançon pour trois mois. « Cela m’a permis de m’installer en Jeune Agriculteur. J’ai été reconnu au 1 avril 2011 et j’avais 40 ans le 1 juin, c’est passé très limite car au dessus de 40 ans cela ne passait plus ». Sitôt la validation en poche, Thierry se lance et reçoit ses premiers bébés escargots début mai 2011.

Une caisse frigorifique de camion sert de nurserie aux bébés escargots.@ADN12
« J’ai tout installé en fonds propres en deux mois, un sacré coup de collier à mettre sur le terrain qu’avait mon épouse à Ferrieu. Les parcs pour environ 9 000€. J’ai également investi dans un véhicule pour les livraisons et pour faire les marchés…»

(Thierry Ollitrault)

Une structure de 1 500 m² sur un terrain de 5 000 m² composée de 5 parcs de 200 à 300 m², d’une nurserie, un système d’arrosage automatique, de filets anti oiseaux, de ceintures électriques pour escargots et d’une salle d’accueil.

 

Comment élever des escargots

Le Gros Gris proche du Bourgogne en taille. @ADN12

Parmi les escargots connus du grand public, il y a le Bourgogne « mais celui-ci ne s’élève pas » précise le propriétaire des parcs, puis le petit gris gustatif et son cousin le « Gros Gris » (Hélix Aspersa Maxima) proche en taille du Bourgogne. « Il mesure 4,5 cm et pèse environ 25-30 grammes à l’âge adulte. Il possède les qualités gustatives du Petit Gris et la taille de l’escargot de Bourgogne. On le trouve uniquement en élevage » détaille Thierry Ollitrault, qui a donc choisi cette espèce.

Bébé escargots à la mise en parc pour 5 mois . Il passera de quelques milligrammes à 30 grammes. DR

Thierry élève ses escargots dans des parcs en plein air équipés de structures en bois non traité qui offrent l’abri nécessaire à leur bien-être. Animal nocturne par définition, l’escargot se protège durant la journée sous le couvert végétal, les planches et les tables.

 

Au mois de mai après les saints de glaces, les naissains, bébés escargots, sont mis en parcs. « jusque là ils étaient dans des hamacs que j’ai fabriqué dans une caisse frigorifique de camion » précise l’éleveur.

« A la naissance, ils pèsent quelques milligrammes à peine. Mis en parc 150 jours plus tard, lorsqu’ils seront adultes, ils pèseront plus de 500 fois leur poids de naissance !  Le travail de mise en parc est délicat car les petits escargots sont extrêmement fragiles. »

(Thierry Ollitrault)

L’arrosage se fait tous les soirs et durant la nuit grâce à l’eau du puits et des buses d’aspersion qui permettent un arrosage sous forme de micro-aspersion.

Dans les allées, entre les abris, Thierry a semé du ray-grass italien, du trèfle blanc, du colza fourrager, du radis fourrager et de la navette fourragère. « Ces végétaux constituent la base de l’alimentation de mes gastéropodes, à l’exception du ray-grass italien qui n’est pas consommé par les escargots, mais sert à créer un tapis végétal conservant la fraîcheur et l’humidité au sol » précise l’exploitant.

Récolte et transformation

Une opération longue et fastidieuse.@DR

La récolte se fait fin septembre. Il s’agit en fait du ramassage des gastéropodes. « C’est un travail fastidieux car ils sont dans l’herbe et sous les planches ». Les escargots sont mis dans des filets en plastique et stockés à l’abri jusqu’à la mi-mars. «  J’ai deux personnes à mi-temps, des saisonniers pour ce travail » explique Thierry, qui s’occupe ensuite de la transformation de ses produits avant commercialisation.

Première étape de cette transformation : l’ébouillantage. Les escargots sont abattus par ébouillantage au laboratoire du lycée La Roque à l’issue d’un jeûne minimum de 30 jours. Les escargots sont ensuite rapidement refroidis sous l’eau froide, et la longue opération de décoquillage peut alors commencer avec l’aide de deux personnes à mi-temps…

« Chaque escargot est sorti de sa coquille a l’aide d’une fourchette à deux dents. Les plus belles coquilles sont conservées pour être utilisées dans la fabrication d’escargots farcis en coquille. Elles suivront plus tard un long processus de nettoyage et de désinfection pour les rendre d’une propreté irréprochable »

(Thierry Ollitrault)

Lors de cette opération, les chairs d’escargot sont « parées », c’est à dire qu’on leur retire l’hépato-pancréas (appareil digestif) et l’appareil reproducteur. «  Je ne conserve que la meilleure partie de l’animal. Les chairs sont ensuite brassées au mélangeur pour faire baver l’escargot. Après cette opération, les chairs sont rincées à l’eau claire. »

La cuisine

La partie cuisine ne se fait pas au lycée mais à Gages, dans les cuisines de la salle des fêtes que Thierry loue en semaine. « Des journées où les cuisines ne sont pas utilisées par la commune » précise l’exploitant. Les chairs blanchies sont cuisinées dans un court-bouillon selon leur calibre. Le court-bouillon est ensuite passé en cellule de refroidissement. Les différentes farces sont réalisées selon des recettes pré-définies. Ensuite vient l’étape de l’assemblage : l’escargot est remis en coquille ou dans un mini-feuilleté avant d’être couvert de farce soit à la main pour la coquille, soit à la poche à douille pour les mini-feuilletés. Les escargots sont disposés au fur et à mesure dans des assiettes en aluminium à la douzaine. Ces assiettes sont ensuite transférées en cellule de refroidissement, puis conditionnées en emballage individuel.

Chacune des recettes est réalisée dans un laboratoire agréé CE. Les conserves sont stérilisées dans un autoclave. Trois familles de produits sont commercialisées : les escargots à déguster à l’apéritif, les escargots au court bouillon à cuisiner soi-même, et les escargots cuisinés prêts à déguster.

Bientôt des champignons ?

Fort de son succès avec les escargots, Thierry Ollitrault ne compte pas s’arrêter en si bon chemin. Il lui trotte déjà en tête un autre projet d’exploitation…

« Je suis en phase test sur les champignons, la culture de la pleurote.. Je fais cela dans une grange du village. Une grange qui appartient à mon épouse »

(Thierry Ollitrault)

L’exploitant à pour ambition de développer cette culture et de continuer avec le réseau clients qu’il a pour l’escargot. Comme pour ses gastéropodes, Thierry compte vendre du frais mais aussi du cuisiné. « J’espère pouvoir concrétiser les tests et embaucher une personne à mi-temps pour gérer cette nouvelle activité avec moi ».

Pratique

Vous pouvez retrouver la liste des produits et leurs tarifs ainsi que le formulaire pour faire les commandes sur le site internet de l’élevage. Des visites guidées de l’élevage sont organisées sur rendez-vous de mi-juin à fin septembre avec dégustation le mardi en nocturne à 21 heures sur réservation.

Entrée de l’exploitation à Ferrieu, commune de Flavin. @ADN12.