Recette. L’estofi, le plat des anciens mineurs de Decazeville

Séchoir de stockfisch reconstitué à Almont-les-Junies
Séchoir de stockfisch reconstitué à Almont-les-Junies. ©ADN12

L’Estofi, Estofinade ou «stockfisch», tire son origine des îles Lofoten (en Norvège) et a été adopté par les mineurs du bassin decazevillois… Un « plat de pauvres » à base de pommes de terres et poisson séché qui n’a pas été complètement oublié…

Comment est-il arrivé jusqu’à nous ? grâce aux bateliers qui le ramenèrent de Bordeaux dans leurs gabarres, (barques à fond plat) dans de plus grandes quantités dès 1840-1850, quand l’aménagement de la rivière permit le développement de la navigation ; ils le diffusèrent plus largement à la grande satisfaction des amateurs, plus nombreux depuis que la pomme de terre permettait de le préparer d’une manière différente. Même s’ils étaient charpentiers de bateaux ou maîtres de gabarres, les gens de la rivière travaillaient la terre : ils appréciaient les spécialités consistantes comme l’estofinade.

Ancienne photographie de gabarres
Ancienne photographie de gabarres. DR

D’où vient l’appellation « poisson bâton » ? Parce qu’il est ratatiné sur les séchoirs en bois sous le soleil et le vent des pays du nord, parce qu’il se présente également sous la forme d’un gourdin…

Un plat de Métallos

De l’occitan estofinada, ce plat baptisé ici «estoufinade» tire son nom de son caractère bourratif : un plat qui a tendance à «estofar», étouffer.

Son adoption par les mineurs du Bassin remonte aux années 1830-1840, quand les fabriques locales embauchèrent des ouvriers par centaines dans les houillères. Les mineurs conservèrent alors les habitudes de vie de la campagne lorsqu’ils emménagent dans les quartiers de Cransac, de Decazeville ou d’Aubin. Catholiques, ils continuèrent à respecter les coutumes religieuses notamment l’abstinence des vendredis de carême et des nombreux jours maigres. Avant d’être préparé avec des pommes de terre, le stockfisch était déjà réservé aux menus de ces périodes de l’année.

Certes leur ferveur s’émoussa tout au long du XIXe siècle, au contact de certains éléments extérieurs au bassin qui combattaient l’alliance de l’église et du patronat contre la classe ouvrière, mais une majorité des familles honorait ces traditions. Les approvisionnements en poisson séché ne présentaient aucune difficulté. Les ballots débarquaient dans les ports de la vallée du Lot ou dans les gares de Viviez-Decazeville et d’Aubin après 1858, pour alimenter des grossistes qui se fournissaient auprès de marchands bordelais. Ils les recédaient  ensuite à des épiciers du bassin pour la vente au détail. Durant les mois d’hiver, le stockfisch trempait ainsi dans des bassines que les épiciers déposaient à même le trottoir devant leurs boutiques. Des odeurs fortes de marée flottaient ainsi dans certains quartiers de Cransac, Viviez et Aubin, dans les rues Gambetta et Cayrade de Decazeville. Elles se mêlaient aux fumées piquantes des cheminées d’usine.

Le «bœuf» du pauvre

Ce plat du pauvre se mariait parfaitement avec le mansois de Marcillac dont les mineurs et métallos étaient de grands consommateurs ou le rouge de leur vigne s’ils entretenaient quelques arpents de terre. Dès qu’elle se transforma en spécialité incontestée du bassin, l’estofinade permit de dépasser les clivages sociaux et politiques : elle possédait le pouvoir de rassembler.

Depuis le bassin, l’estofinade s’imposa à travers les communes environnantes qui étaient  pourvoyeuses de main-d’œuvre pour les houillères et les fonderies : Montbazens qui accueillait une confrérie de St-Eloi, rassemblant les ouvriers travaillant le fer, Bournazel, Asprières, Auzits, Valzergues, Galgan, Peyrusse-le Roc où l’on déguste de nos jours ce mets dans l’auberge Savignac. On continue à le déguster de nos jours dans ces localités mais cette fois il est devenu hors de prix ! des communes à vocation agricole comme Noailhac et Almont-les-Junies la découvrirent dans la seconde moitié du XIXe siècle grâce aux auberges de la vallée du Lot. Qui ne connaît pas l’auberge Rols-Carrier, à Almont-les-Junies ?

Recette estofi :

Recette de l'estofi

Ingrédients, pour 10 à 12 personnes :

1 kg de stockfisch séché, 500 grs de pommes de terre, 5 à 6 œufs crus, 5 à 6 œufs durs, huile de noix, crème fraîche, ail et persil hachés.

Préparation de la recette : Faire tremper le stockfish environ une semaine en changeant l’eau tous les jours. Faire cuire le stockfish pendant 2 heures. Egoutter-le en réservant l’eau, ôter les arêtes, la peau et effeuiller-le dans l’eau de cuisson. Faire cuire 500 grs de pommes de terre puis les écraser à la fourchette. Mélanger cette purée au stockfish en ajoutant du persil et de l’ail haché sur lesquels vous aurez versé un peu d’huile très chaude. Ajouter 5 œufs durs coupés en rondelles. Faire chauffer 1/4 de litre d’huile, puis verser cette huile sur le mélange en remuant bien et en alternant avec 5 œufs battus que vous incorporerez un à un.
Saler, poivrer, ajouter un peu de crème fraîche. Servir très chaud.

Bon appétit !