Gastronomie aveyronnaise. L’aïgo boulido (l’eau bouillie)

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Après les fêtes, c’est bien connu, « l’aïgo boulido » sauve la vie. L’aïgo boulido est le délicieux potage fait avec de la sauge cher aux Provençaux et se traduit par « eau bouillie ». Elle faisait partie du « gros souper de Noël » mais se prépare aujourd’hui les lendemains de fête pour ses vertus digestives et diététiques.

« L’eau bouillie sauve la vie »

C’est une soupe très saine, revigorante et peu onéreuse. Les grands-mères la préparaient autrefois pour réchauffer toute la tablée.

« Vendredi dernier 10 avril, Marie Balsan femme Agussol, domiciliée au Coulet, sortit du village pour aller entendre la messe à Saint Jean du Bruel ; avant de partir elle avait pris une eau bouillie. » (Echo de la Dourbie, 18 avril 1846).

S’il est une « recette » que nos aînés connaissaient bien par coeur et qui depuis a eu tendance à disparaître de nos Causses, c’est bien celle de l’eau bouillie. Jadis, on la donnait aux malades et plus particulièrement à ceux qui souffraient de maux d’estomac. C’était une très vieille recette qui était consommée comme la soupe à l’oignon. Elle était servie, quelquefois au petit matin, et servait à éliminer le surplus de calories ingurgitées lors de libations Rabelaisiennes…On connaissait les vertus diététiques de l’ail. Nos anciens disaient simplement « ça lave » !

Une chose est certaine, c’est que l’eau bouillie était considérée comme une eau guérisseuse. Ainsi, ce proverbe nous l’affirme « L’AIGA BOLIDA SAUVA LA VIDA, L’eau bouillie sauve la vie ». Cette idée est appuyée par un article paru dans la revue religieuse en 1871 :

« L’homme qui se dispose à traverser les montagnes doit se méfier des liqueurs fortes. L’excitation qu’elles produisent tout d’abord ne tarde pas à faire place à la prostration, au sommeil, qui bientôt amène la mort. Qu’il se méfie également des bons repas et même des repas substantiels. La digestion interrompue par le froid conduit à la congestion cérébrale. L’eau bouillie nationale, l’aigo boulido bien chaude, est la seule nourriture qu’on doive prendre avant de se mettre en route. On peut y ajouter un verre de vin chaud, mais pas plus d’un. En route, on peut prendre du café, mais pas de liqueurs. Malgré toutes ces précautions, il peut arriver que la fatigue amène la prostration, le sommeil invincible qui précède la congestion. Il faut alors frictionner le malade par-dessus ses habits, le couvrir de couvertures et le transporter si cela est possible dans une étable, de préférence à une chambre où flamberait un bon feu. Là on renouvelle les frictions, mais cette fois sur la peau avec une étoffe de laine. On peut encore couvrir le malade de fumier de cheval en fermentation » (Courrier de la Lozère, article repris dans la Revue religieuse du diocèse de Rodez, 20 janvier 1871).

Les faits divers de l’époque témoignent bien des personnes qui ont usé ou abusé de liqueurs fortes, comme ceux qui ont manqué à ces prudentes recommandations :

« Dans la soirée du mercredi 27 août 1845, le cadavre du nommé Fabreguettes, pauvre de l’hospice de Millau, idiot connu sous le nom de Bourret, a été trouvé sur la route de Millau à Aguessac près de ce village. La justice s’est transportée sur les lieux. L’autopsie a prouvé que la mort de Fabreguettes a été le résultat d’une attaque d’apoplexie foudroyante provoquée par un excès de boisson. » (L’Echo de la Dourbie, 30 août 1845)

« Encore une victime des rigueurs de la saison. Le 12 de ce mois, un mendiant nommé Pierre Galtier, âgé d’environ 70 ans, originaire de la commune du Truel, arrondissement de Saint-Affrique, s’arrêta dans une auberge de l’Hospitalet où on lui donna asile pour une nuit. Le lendemain matin on le trouva sans mouvement, et il fut impossible de le rappeler à la vie. Il était mort des suites du froid excessif auquel il avait été exposé la veille » (Echo de la Dourbie, 22 janvier 1848).

La recette

Nous ne pouvions pas terminer cet article sans donner la précieuse recette :

« Pour 4 personnes : 5 ou 6 gousses d’ail, 1 litre d’eau, 1/4 de lait, 2 ou 3 cuillères d’huile d’olive, pain de seigle, sel, poivre.
Ecrasez les gousses d’ail et jetez-les dans l’eau bouillante. Quand l’ail est cuit, salez et poivrez puis coupez de fines tranches de pain de seigle dans le bouillon. Lorsque les tranches sont bien gonflées, servez avec l’huile d’olive. Pour d’autres, ce sera plutôt avec du lait ou de la crème fraîche » (Extrait de Recettes paysannes de Lozère).

Astuce : Ail toujours prêt. Epluchez 2 à 3 têtes entières d’ail, hachez-les dans un mini-hachoir. Ajoutez une à deux cuillères d’huile d’olive. Conservez dans un petit pot en verre ou en plastique avec un couvercle puis place au réfrigérateur. Utilisez ensuite l’ail à votre convenance.

Une autre astuce : Saviez-vous que pour enlever l’odeur de l’ail sur les doigts, il faut se frotter les doigts sur quelque chose de métallique, comme une lame de couteau. Vous frottez vos doigts sous l’eau froide en même temps que votre lame du couteau.

En Provence, en plus du de l’ail, du sel et de l’eau, on y ajoute des herbes de Provence : de la sauge, du thym, du laurier… La légende rapporte qu’il s’agissait du repas minimal que pouvait s’offrir un voyageur sur les sentiers « désertiques » et peu peuplés de Provence. Il pouvait utiliser les herbes cueillies pendant sa marche et l’eau de source à sa disposition.

Faire bouillir l’eau permettait d’éliminer tous les germes pathogènes d’où le proverbe bien connu : L’aigo boulido sauvo la vido (« L’eau bouillie sauve la vie »), qui souligne à la fois les effets bénéfiques de cette soupe et son aspect économique. La plante le plus souvent rencontrée était le thym, presque partout présent en Provence. Pouvaient s’y ajouter d’autres aromates ou des petits légumes.

Marc Parguel (Le Millavois.com)