Gastronomie. L’échaudé, la plus ancienne des pâtisseries aveyronnaises

Un panier d'échaudés. © Ségala Vivant

L’échaudé est sans doute la plus ancienne de toutes nos pâtisseries aveyronnaises (encore en vente). Elle tire son nom de la première phase d’échaudage de sa pâte : un pochage dans l’eau chaude avant cuisson au four.

Citée dans une charte datant de 1202, cette très ancienne spécialité biscuitière était alors connue sous le nom de « panis qui disunher eschandatis » (pains appelés échaudés). C’est bien plus tard qu’un artisan eut l’idée d’ajouter des grains d’anis à la pâte. La recette de ces petits pains n’a guère évolué depuis le Moyen âge. Toutefois, aujourd’hui on y ajoute du sucre, des œufs ou du miel. C’est ainsi que sont apparus plusieurs nouveaux échaudés fantaisies.

Une place de roi

Autrefois, lorsque les biscuits et autres petits fours étaient inconnus dans les campagnes, l’échaudé avait une place de roi dans les maisons. La maîtresse de l’ « oustal » donnait des échaudés à mâchouiller aux enfants lorsqu’ils perçaient leurs dents, et les servait avec du vin ou de l’eau de vie sucrés aux plus grands.

L’été, il n’y avait, paraît-il, pas meilleur remontant pour les moissonneurs ! Leur confection était jour de fête. Toute une famille, tout un village parfois, mettait la main à la pâte pour confectionner ces petits gâteaux qui, en plus de leur saveur unique, ont aussi l’avantage de se conserver très longtemps.

Odette Frayssinhet se souvient :

Mon père, quand on était à Saint-André-de-Vézines, c’était lui qui faisait les fournées. Il chauffait le four, il avait une corne, c’était une coquille de poisson et il trompetait pour appeler les femmes. Quand on faisait le pain au four, s’il y avait des fruits, on faisait une tarte ou des « chaudels », c’était une pâte un peu comme la fouace et elle était parfumée à la fleur d’oranger. Il fallait les échauder avant de les mettre au four.

Au fil du temps, ce biscuit a subi quelques revers et fut même un temps détrôné, au profit de pâtisseries plus tendres, mais aujourd’hui, bénéficiant d’un nouvel engouement, il reprend ses lettres de noblesse et s’affiche sur les plus belles tables.

Au four communal de Saint-André-de-Vézines (16 août 2008).

Voici la recette

CHAUDÈLS (chaoudels) » ECHAUDÉS

Disposer en « fontaine » 1 kg de farine, y déposer 2 œufs, 1 bol de caillé de lait de brebis, 20 grammes de sel (un petit verre), le zeste (ou le jus) d’une orange et d’un demi-citron, un demi verre d’eau de fleur d’oranger, 150 grammes de beurre, 150 grammes de sucre. Pas de levure de boulanger ou de levure chimique (poudre à lever).

Pétrir comme pour la « fouace » – pâte assez ferme – laisser reposer 2 heures, détailler en 4 pâtons, sortir 10 morceaux par pâton, les façonner en forme de bâtonnets, réunir les deux bouts du bâtonnet pour faire un anneau, laisser reposer une demi-heure.

Les plonger dans l’eau frémissante, ne jamais arriver à l’ébullition.

Quand les CHAUDÈLS montent à la surface, les sortir avec une écumoire, laisser égoutter et sécher.

Préparer à l’avance une dorure : 2 œufs, un verre de sucre, destinée à badigeonner les CHAUDÈLS à la sortie du four. L’excédent de dorure pourra être utilisé dans une autre pétrie de CHAUDÈLS ou de « fouaces ».

Enfourner derrière les « fouaces », mettre un récipient d’eau dans le four, la vapeur d’eau les fait gonfler. Pour la commodité, enfourner, défourner, les disposer sur plaques.

(Recette d’Alice Cartayrade, utilisée au four communal pour la fête de Saint André de Vézines). La base de fabrication pour cette fête est de 12 kg de farine pour 450 CHAUDELS.

(Relevé par Pierre Solassol. Extrait de la Petite Encyclopédie des Grands Causses, 2004)

Marc Parguel