Gastronomie. Deux desserts savoureux : la recuite et la flaune

La flaune est garnie d'un mélange d'œufs et de recuite écrasée à la fourchette. @DR

Aligot, gâteau à la broche, farçous, roquefort, ratafia, tripous, pompe à l’huile, fouace… L’Aveyron regorge de spécialités culinaires, toutes plus savoureuses les unes que les autres. Aujourd’hui, Marc Parguel nous fait (re)découvrir deux desserts traditionnels du sud Aveyron : la recuite et la flaune.

La flaune, flauna, flausona ou flaouzoune, est un dessert propre au Sud-Aveyron, à base de recuite. Il s’agit de la tarte par excellence des producteurs de lait. Son nom est l’adaptation féminisée du mot occitan « flau », le flan.

Comme les diverses « tourtes » ou « croustades » possibles, la flaune était autrefois préparée pour les fêtes et cuite sous la cendre et la braise dans le four communal, après la cuisson des miches de pain. Ce mode de cuisson laissait souvent le dessus de la flaune légèrement brulée et caramélisée, ce qui ne gâchait en rien, bien au contraire, sa saveur.

Il s’agit toujours d’une pâte à tarte, dans laquelle la recuite va remplacer les fruits. On la parfume à la fleur d’oranger, mais autrefois, on la parfumait aussi à l’angélique, avec des zestes râpés d’orange et de citron, parfois même à la poudre d’amandes amères, à l’époque où les amandiers poussaient nombreux dans les environs (Balades gourmandes, La flaune, de quoi en faire tout un flan, Midi Libre, 17 février 2008).

Descendante directe du célèbre Roquefort, la flaune se réapproprie, en bout de chaîne, ce qu’il reste du lait de brebis une fois que l’industrie fromagère s’en est servi pour la fabrication des célèbres fromages.

Sous l’action de la présure, le lait de brebis tiédi se coagule et donne un caillé, lequel sera salé et ensemencé de « penicilium roquefortis » dans les laiteries locales (aujourd’hui regroupées dans des centrales laitières : Réquista, le Massegros). Ensuite, il sera affiné à Roquefort pour obtenir le célèbre fromage de ce nom. Du petit lait restant LA GASPA (lo gaspo) chauffée à feu doux, on obtient un second caillé.

La recuècha (lo recuècho françisé en « recuite »)

Etrange appellation, qui étonne plus d’un visiteur en séjour sur notre territoire, la recuite est en fait, tout simplement, le petit lait de brebis recueilli suite à l’égouttage des fromages. Il est ensuite chauffé (autrefois dans un grand chaudron en cuivre) à 95°C.

Une sorte de crème un peu granuleuse remonte alors à la surface. On la dépose dans un moule perforé ou passoire. Egouttée de nouveau, elle va donner de la recuite, que certains consomment en l’état ou avec du sucre, de la confiture ou bien en tarte. Elle peut être mangée telle quelle, ou sucrée au goût de chacun.

La recuite.

Cette mousse fromagère était une ressource non négligeable, la ménagère ou le paysan la vendait au marché. Le supplément servait autant à alimenter les porcs que les hommes.

Juliette Andrieu à ce sujet écrivait : « Elle était réservée à la consommation familiale et constituait, quand la domesticité était nombreuse un dessert tout trouvé pour le repas du soir. Avec des mouillettes de pain, c’était faire « chaucholle ». Additionnée d’une louche de petit-lait, elle constituait à peu de frais, un excellent purgatif. Egouttée et malaxée avec un pourcentage de roquefort vieilli, dont elle adoucissait le piquant, elle devenait la « rebarbe maison » si appréciée en tartines » (Journal de Millau, 16 février 1979).  

Il paraît qu’en mauvaise période, avant la Révolution, la part de ce sous-produit était importante dans le ravitaillement des gens. Au XXe siècle, on l’achetait chez le paysan au prix de la louche. Elle se consommait nature et constituait pendant la saison d’hiver (de novembre à avril) le souper de beaucoup de domestiques de fermes.

Avec cette « recuite » généralement plus abondante au printemps, on confectionnait une pâtisserie de ménage.

La flausona, aujourd’hui appelée « flaune » ou « flône »

Proposée comme spécialité régionale, elle est, maintenant fabriquée par les pâtissiers de métier ; ci-après, une recette « riche » d’après Pèire de Vairau (Pierre Solassol) :

« Pour 6 personnes. Prendre un moule de 24 ou 26 cm (l’épaisseur de la garniture est fonction de la gourmandise de chacun), pour faciliter le démoulage soit le beurrer et le fariner, soit l’habiller d’un papier sulfurisé.

La flaune.

Le « foncer » avec une pâte à tarte. Pour la lier, 30 grammes de farine (environ deux cuillérées) seront battus vivement au fouet avec 500 grammes de recuite, y mélanger 200 grammes de sucre semoule et 4 œufs, un par un, 1 sachet de sucre vanillé, 1 petit verre de rhum (certains y préfèrent l’eau de fleur d’oranger).

Si cette préparation est trop consistante, y ajouter quelques gouttes de lait. Garnir le moule à tarte avec cette préparation, cuire à four chaud (thermostat 6-7)30 à 40 minutes. » (En Dralha » (1996) p.98)

Marc Parguel