Sainte-Eulalie-de-Cernon. Nicolas Vialettes, Meilleurs Ouvriers de France 2018 en sommellerie

Nicolas Vialettes vient de décrocher le titre de Meilleur Ouvrier de France en sommellerie. ©ADN12

A 34 ans, Nicolas Vialettes vient d’entrer dans le cercle très sélectif des Meilleurs Ouvriers de France 2018 de la classe sommellerie. Un titre d’excellence décroché le 1er octobre dans les coteaux d’Aix-en-Provence. Rencontre avec ce nouveau MOF venu visiter sa famille à Sainte-Eulalie-de-Cernon.

L’excellence, ce sont les premiers mots qui viennent à l’esprit en association avec les trois lettres MOF. En charpente, en menuiserie, en charcuterie, en pâtisserie… ou encore en cuisine, réussir le concours de Meilleur Ouvrier de France, c’est recevoir la reconnaissance de sa profession et de la Nation, et aussi l’assurance de s’ouvrir les portes en grand, en très grand même, pour la poursuite de sa carrière. Nicolas Vialettes pourra certainement en faire l’expérience, même s’il devra patienter jusqu’à la remise officielle du diplôme et de la médaille d’or avec ruban tricolore dans le grand amphithéâtre de la Sorbonne à Paris en mars 2019 pour l’inscrire sur son CV.

Il figure depuis le 1er octobre parmi les quatre lauréats du MOF 2018 en sommellerie et intègre le cercle restreint des désormais 23 ouvriers MOF sommeliers depuis le 1er concours organisé en 2000.

C’est le début d’une aventure, rien n’est jamais acquis. Alors oui, c’est gratifiant, c’est valorisant, mais c’est surtout le début de quelque chose. Cela marque un nouveau pas dans la transmission de mes connaissances sur le vin.

Cela vient surtout sanctionner positivement des années de travail, de sacrifice, d’investissement, d’envie, de passion et d’apprentissage.

A bonne école dans les tables étoilées

« J’ai suivi la voie de la restauration par choix alors que je ne suis pas issu d’une famille de restaurateurs », souligne Nicolas Vialettes. « J’ai commencé par faire une formation en service dans la restauration à Tecomah à Jouy-en-Josas (78). »

Cette école de la Chambre de commerce et de l’industrie de Paris – Ile-de-France est située à deux pas de la maison où ses parents ont élu domicile. Son père Serge est natif de Ste-Eulalie-de-Cernon où il vit aujourd’hui, tout comme sa grand-mère Germaine. Nicolas Vialettes enchaîne alors 5 ans d’études, sous le régime de l’alternance entre les études et la pratique dans des établissements prestigieux et décroche BEP, puis bac pro.

J’ai rencontré des professionnels qui ont partagé leur passion avec moi. Le monde de la gastronomie est en fait assez petit. Au service, je me suis progressivement intéressé au vin. Je souhaitais poursuivre dans cette voie pour avoir plus d’aisance avec la clientèle.

Il passe alors plus de dix ans dans de prestigieuses maisons comme l’Auberge du Manet (78), le restaurant du palace « Le Prince de Galles » (avenue George V à Paris), chez « Lasserre », deux étoiles au guide Michelin, à deux pas des Champs-Elysées, toujours dans le 8e… Une adresse importante car c’est là qu’il apprendra beaucoup aux côtés du chef sommelier Antoine Petrus qui restera son maître. Ce dernier décèlera le potentiel de Nicolas Vialettes. « Il m’a donné l’envie de poursuivre dans le monde du vin. » Le jeune élève ne tardera pas à décrocher une mention complémentaire en sommellerie.

« A chaque commande de vin, c’est une nouvelle aventure »

En 2006, Nicolas Vialettes traverse la Manche. Il passera deux ans en Angleterre, en tant que commis sommelier puis sommelier, d’abord  au « Waterside Inn » à l’Ouest de Londres, trois étoiles au guide Michelin. « L’occasion de parfaire mon anglais et de mettre en avant une belle carte des vins… mais elle était exclusivement française alors que j’avais envie de découvrir davantage de vins du monde entier. »

Il rejoint alors « The Square », deux étoiles au Michelin et 1.500 références de vin.

Une belle expérience en Angleterre, où il fallait à la fois satisfaire des clients venus déguster un “house wine” (“vin de la maison”) et des clients d’affaire souhaitant s’offrir une dégustation de vin d’exceptionA chaque commande de vin, c’est une nouvelle aventure. On ne vend pas ce qu’on aime déguster mais ce dont le client a envie.

Fin 2008, retour en France, en Haute-Savoie, à Megève, dans le 3 étoiles « Les Fleurs de sel » du chef Emmanuel Renault. En mai 2009, départ sur la Côte d’Azur, pour l’hôtel Métropole, palace de Monte-Carlo, dont le restaurant est placé sous la direction du chef Joël Robuchon (deux étoiles au Michelin). Nicolas Vialettes y est sommelier pendant 2 ans.

5.000 références de vin au quotidien

En 2012, il revient à Paris, à nouveau au « Lasserre » où il retrouve Antoine Petrus (MOF sommelier 2011), devenu directeur de salle, dans l’équipe du chef Christophe Moret et de la chef pâtissière Claire Heitzler. Il y est chef sommelier adjoint, puis chef sommelier en 2015.

En septembre 2017, Nicolas Vialettes rejoint la maison Taillevent, dans le 8e à Paris. Cette dernière comporte un restaurant gastronomique doublement étoilé au Michelin, un restaurant à vin « Les 110 de Taillevent » où 110 vins sont proposés à la dégustation au verre et une prestigieuse cave de vin à emporter comportant 300.000 bouteilles et 5.000 références. En somme, le paradis pour tout passionné du vin.

Au poste de directeur, Nicolas Vialettes y effectue les achats, élabore la carte des vins de nombreux restaurants, participe à des séances de dégustation… et se rend également sur le terrain ou plutôt – au cœur des terroirs – au contact des personnes qui travaillent les vignes et qui élèvent le vin. « C’est là qu’on apprend, avec ceux qui font le vin. »

La deuxième tentative a été la bonne

Une passion du vin qui a, tout naturellement, mené Nicolas Vialettes à l’excellence. Après une première tentative au concours du MOF sommelier en 2015 (il est arrivé en finale chez Bocuse à Lyon), il réitère. Fin 2017, sur les 70 inscrits, il fait partie des 9 qualifiés pour la finale qui a eu lieu les 30 septembre et 1er octobre derniers au château de Foncolombe, dans les coteaux d’Aix-en-Provence.

Au programme, pour la première journée, épreuves théoriques, connaissance des vignobles, réflexion sur les conséquences du réchauffement climatique d’ici à 2050, dégustation à l’aveugle… et pour la seconde : accord mets et vins autour d’un plat signature du chef étoilé Alain Senderens, commande de vins pour un banquet de 130 personnes, puis service du vin en temps réel.

Durant ce concours, on décline tous les pans de notre métier de sommelier.

Après deux heures de délibéré, les lauréats ont été nommés par Philippe Faure-Brac (meilleur sommelier du monde 1992) à la présidence du jury. Ils sont quatre, dont Nicolas Vialettes, et pour la première fois depuis la création du MOF sommelier, une femme en la personne de Pascaline Lepeltier.

Nicolas Vialettes fait désormais partie « d’un groupe soudé qui va bien au-delà du monde de la gastronomie » et où l’essentiel est aussi et surtout de transmettre ses connaissances et sa passion.

Ce qu’il ne manque pas de faire aussi en famille. Ainsi, les 27 et 28 octobre, de retour à Sainte-Eulalie-de-Cernon, inutile de demander qui a fait le choix des vins pour les repas.